Nog voor de eerste slok is er vaak al dat moment. Het koffieapparaat begint te pruttelen, heet water loopt door de gemalen bonen en enkele seconden later hangt een warme, geroosterde geur in de keuken. Opvallend genoeg lijkt die eerste koffie van de dag vaak sterker te ruiken dan een identieke kop die enkele uren later wordt gezet. Alsof de geur zich ’s ochtends gemakkelijker door het huis verspreidt.

De koffie is nochtans niet noodzakelijk aromatischer geworden. Wat veranderd is, zijn wijzelf. Onze waarneming is geen meetinstrument dat op elk moment van de dag dezelfde waarde aangeeft. Geur wordt beïnvloed door onze biologische klok, honger en verzadiging, aandacht, eerdere blootstelling aan geuren en zelfs door wat we verwachten te ruiken. Tegelijk heeft koffie een paar eigenschappen die dat effect bijzonder zichtbaar, of beter gezegd ruikbaar, maken.

Daarbij hoort meteen een belangrijke nuance. Het populaire idee dat de menselijke neus simpelweg het gevoeligst is zodra we wakker worden, klopt niet. Onderzoek naar het dagritme van onze reukzin wijst zelfs eerder in de tegenovergestelde richting: de zuivere gevoeligheid voor geuren kan 's morgens lager liggen dan later op de dag. Dat koffie toch zo nadrukkelijk aanwezig kan zijn, vertelt vooral iets over het verschil tussen een geur meten en een geur beleven.

Een kop koffie is voor de neus een chemische wolk

Een koffieboon ruikt niet naar koffie zolang de stoffen die verantwoordelijk zijn voor dat aroma opgesloten blijven. Tijdens het branden ontstaan honderden vluchtige verbindingen. Samen leveren die het complexe geurprofiel dat we herkennen als geroosterd, nootachtig, chocoladeachtig, kruidig, bloemig, fruitig of soms licht rokerig.

Wanneer heet water de gemalen koffie raakt, komen vluchtige aromastoffen vrij. Door de warmte kunnen ze gemakkelijker verdampen en de lucht boven het kopje bereiken. Bij verse, hete koffie ontstaat daardoor vlak na het zetten een relatief intense stroom van geurmoleculen. Wie een keuken binnenloopt waarin net koffie is gezet, hoeft het apparaat meestal niet te zien om te weten wat er gebeurt.

Die moleculen bereiken het reukslijmvlies hoog in de neus. Daar zitten miljoenen gespecialiseerde zenuwcellen met geurreceptoren. De combinatie van receptoren die wordt geactiveerd, vormt als het ware een patroon dat de hersenen leren herkennen. Wat wij als één geur ervaren, is dus in werkelijkheid het resultaat van een ingewikkeld mengsel van moleculen en een minstens even ingewikkelde verwerking in het brein.

Tijdens het drinken komt daar nog een tweede route bij. Aromastoffen bereiken de neus ook vanuit de mond via de keelholte. Dat retronasale ruiken is een belangrijke reden waarom koffie veel rijker smaakt dan bitter, zuur of zoet alleen. Een groot deel van wat we in het dagelijks taalgebruik 'smaak' noemen, is eigenlijk geur.

De neus heeft zijn eigen dagritme

Lange tijd werd aangenomen dat iemands reukgevoeligheid min of meer constant was. Inmiddels is duidelijk dat ook dit zintuig mee beweegt met de toestand van het lichaam. Experimenten waarin proefpersonen op verschillende momenten werden getest, laten zien dat geurdrempels gedurende de dag kunnen veranderen.

Interessant genoeg bereikt de reukgevoeligheid daarbij niet vanzelfsprekend haar hoogtepunt in de vroege ochtend. In gecontroleerd onderzoek werd de hoogste gevoeligheid eerder later op de dag en rond de vroege biologische nacht gevonden. Ander onderzoek bij volwassenen vond eveneens een lagere geurgevoeligheid in de ochtend en een hogere in de avond. Er bestaan bovendien grote individuele verschillen, onder meer door chronotype, leeftijd, hormonale toestand en neusdoorgankelijkheid.

Dat maakt de ochtendkoffie juist interessanter. Als koffie bij het ontbijt opvallend sterk lijkt te ruiken, kan dat dus niet eenvoudig worden verklaard door te zeggen dat 'de neus 's morgens beter werkt'.

Er gebeurt iets anders. Onze hersenen beoordelen geuren namelijk niet alleen op basis van de hoeveelheid geurmoleculen die de neus bereikt. Ze bepalen voortdurend welke prikkels relevant zijn. En na een nacht slapen is de sensorische omgeving plotseling veranderd.

Na de nacht is koffie een nieuw signaal

Wie langere tijd in een bakkerij staat, merkt na verloop van tijd nauwelijks nog hoe sterk het er naar brood ruikt. Hetzelfde gebeurt met parfum, wasmiddel, een geurkaars of de typische geur van een woning. De geur is niet verdwenen. Het zenuwstelsel is er minder aandacht aan gaan besteden.

Bij geuren treedt die gewenning opvallend snel op. Zowel processen in de neus als verwerking in de hersenen spelen daarbij een rol. Het is een nuttige eigenschap. Zonder zo'n filter zouden permanente achtergrondgeuren voortdurend om onze aandacht vragen. Door bekende, constante signalen naar de achtergrond te schuiven, blijft het brein gevoelig voor verandering.

Na uren slaap begint de ochtend in dat opzicht met een relatief schone lei. De slaapkamer bevat andere geuren dan de keuken en gedurende de nacht is er geen herhaalde blootstelling aan versgezette koffie geweest. Wanneer vervolgens de eerste sterke koffiedampen verschijnen, vormen ze een nieuwe prikkel tegen een vrij stabiele achtergrond.

Later op de dag ligt dat anders. Tegen de middag hebben shampoo, tandpasta, ontbijt, buitenlucht, verkeer, parfum, kantoorruimtes, eten en misschien al verschillende koppen koffie het reuksysteem voortdurend geprikkeld. De geur van koffie heeft dan veel minder nieuwigheidswaarde. De neus registreert hem nog altijd, maar de hersenen hoeven er niet meer dezelfde aandacht aan te besteden.

Ook een lege maag mengt zich in de waarneming

Daar komt nog iets bij. Veel mensen ruiken hun eerste koffie wanneer ze al acht, tien of twaalf uur niets hebben gegeten. De ochtend is voor het lichaam niet alleen het begin van een nieuwe dag, maar vaak ook het einde van de langste periode zonder voedsel.

Onderzoek naar honger en reuk laat zien dat onze voedingstoestand de gevoeligheid voor geuren kan beïnvloeden. Een brede analyse van experimentele studies vond gemiddeld een kleine maar meetbare toename van de reukgevoeligheid in nuchtere toestand tegenover de toestand na het eten. Het effect is niet voor iedere geur even groot en afzonderlijke studies leveren soms verschillende resultaten op. Honger maakt de menselijke neus dus niet plotseling spectaculair scherper.

Toch past het in een breder biologisch systeem. Geur, eetlust en stofwisseling zijn nauw met elkaar verbonden. Signaalstoffen die betrokken zijn bij honger en verzadiging communiceren met hersengebieden die ook voedselprikkels verwerken. Een geur wordt daardoor nooit volledig los beoordeeld van de lichamelijke toestand waarin we hem waarnemen.

Een bakkerij kan vlak voor de lunch aantrekkelijker ruiken dan kort na een uitgebreid diner. Niet noodzakelijk omdat er meer geurstoffen in de lucht zitten, maar omdat het brein op dat moment een andere betekenis aan die informatie geeft. Bij koffie kan iets vergelijkbaars gebeuren.

De hersenen ruiken mee

Misschien is dat uiteindelijk de belangrijkste verklaring voor de bijzondere kracht van ochtendkoffie. Ruiken is geen passief proces waarbij de neus moleculen opvangt en het brein simpelweg rapporteert wat er aanwezig is. Geurwaarneming is sterk verbonden met aandacht, geheugen, emotie en verwachting.

Koffie heeft bovendien voor veel mensen een uitzonderlijk duidelijke betekenis gekregen. De geur kondigt wakker worden, ontbijt, rust of juist het begin van de werkdag aan. Door jarenlange herhaling ontstaat een sterke associatie tussen aroma en context. Het geluid van de koffiemolen, het openen van een zak bonen en de eerste geur uit het apparaat vormen samen één herkenbaar patroon.

Daardoor kan de ochtendgeur subjectief intenser aanvoelen zonder dat de absolute reukgevoeligheid op dat moment maximaal is. Intensiteit is immers niet hetzelfde als opvallendheid. Een klok die 's nachts tikt, kan buitengewoon luid lijken terwijl het aantal decibels niet veranderd is. Het verschil zit in de achtergrond waartegen we het geluid waarnemen.

Met geur gebeurt iets vergelijkbaars.

Dat verklaart ook waarom het effect niet universeel is. Iemand die geen koffie drinkt, nachtdiensten werkt of iedere ochtend wakker wordt in een omgeving waar voortdurend voedsel wordt bereid, kan de ervaring heel anders beleven. Verkoudheid, allergieën, roken, leeftijd, medicatie en hormonale veranderingen kunnen de reukzin eveneens beïnvloeden. Zelfs het tijdstip waarop iemand normaal slaapt en eet speelt mee.

De uitspraak dat koffie 's ochtends sterker ruikt omdat onze zintuigen dan scherper staan, is daarom net iets te eenvoudig. De werkelijkheid is interessanter. Onze reukzin verandert gedurende de dag, maar lijkt biologisch gezien niet noodzakelijk op zijn gevoeligst tijdens de vroege ochtend. Tegelijk komen we na de nacht uit een periode zonder koffiegeur, zijn veel mensen nuchter en krijgt de eerste opvallende voedselgeur onmiddellijk betekenis. Daarbovenop verspreidt hete, versgezette koffie een krachtige wolk vluchtige aromastoffen.

En zo kan morgenochtend opnieuw hetzelfde gebeuren. Het apparaat begint te lopen en nog voor het kopje gevuld is, lijkt de hele keuken naar koffie te ruiken. De bonen doen hun werk, maar onze hersenen minstens evenveel. Wat aanvoelt als een bijzonder sterke geur is eigenlijk een klein dagelijks samenspel van chemie, biologische klok, honger, geheugen en aandacht. De eerste koffie van de dag ruikt niet alleen naar koffie. Voor ons brein ruikt ze ook naar het begin van de ochtend.