Cognac is veel meer dan een sterke drank. Cognac is een product van plaats, tijd, vakmanschap en strenge regels. Wie cognac drinkt, proeft niet alleen alcohol, maar ook geschiedenis, terroir en techniek. Toch bestaat er vaak verwarring over wat cognac precies is. Is het gewoon brandewijn. Is het een luxe whisky alternatief. Of is het iets helemaal anders. Cognac is een beschermde Franse drank met een duidelijk afgebakende herkomst, een vast productieproces en een lange rij kwaliteitscriteria.

Cognac is een wijnbrandewijn die uitsluitend mag worden geproduceerd in de regio rond de stad Cognac in het westen van Frankrijk. Alleen alcohol die daar wordt gemaakt, volgens vastgelegde regels, mag de naam cognac dragen. Dat maakt cognac tot een geografisch beschermd product, vergelijkbaar met champagne of parmaham. Buiten die regio mag men wel wijn distilleren, maar het resultaat mag geen cognac heten.

De oorsprong van cognac

De geschiedenis van cognac begint bij wijn. In de middeleeuwen produceerden wijnboeren in de streek rond de rivier de Charente grote hoeveelheden witte wijn. Die wijn was dun en zuur en slecht bestand tegen lange transporten. Nederlandse handelaren, die actief waren in de regio, begonnen de wijn te distilleren om hem beter te kunnen vervoeren. Eenmaal op bestemming werd de alcohol weer aangelengd met water.

In de loop van de zeventiende eeuw ontdekten producenten dat tweemaal distilleren een zuiverder en aromatischer resultaat gaf. Ook merkte men dat de gedistilleerde wijn beter werd na rijping in houten vaten. Zo ontstond stap voor stap wat we vandaag cognac noemen. De drank groeide uit tot een internationaal exportproduct en werd vooral populair in Engeland, Nederland en later ook in de rest van de wereld.

Waar wordt cognac gemaakt?

Cognac mag alleen worden geproduceerd binnen een strikt afgebakend gebied in de Franse departementen Charente en Charente Maritime en een klein deel van aangrenzende regio’s. Dit gebied staat officieel bekend als de Appellation d’Origine Contrôlée Cognac.

Binnen dat gebied bestaan zes erkende crus, of deelregio’s, elk met hun eigen bodemtype en karakter.

• Grande Champagne staat bekend om zijn kalkrijke bodem en levert fijne, elegante cognacs met een groot rijpingspotentieel
• Petite Champagne ligt rond Grande Champagne en produceert vergelijkbare maar iets krachtigere distillaten
• Borderies is de kleinste cru en staat bekend om florale en ronde aroma’s
• Fins Bois levert fruitige en snel rijpende cognacs
• Bons Bois en Bois Ordinaires liggen dichter bij de kust en worden vooral gebruikt voor blends

De ligging, de bodem en het klimaat bepalen samen het karakter van de wijn en dus ook van de uiteindelijke cognac.

Van druif tot wijn

Cognac begint bij druiven. De belangrijkste druivensoort is ugni blanc. Deze druif levert een zure, alcoholarme wijn die ideaal is voor distillatie. Andere toegelaten druivenrassen zijn folle blanche en colombard, maar die worden vandaag minder gebruikt.

De druiven worden geoogst in het najaar. Daarna worden ze geperst en vergist tot een droge witte wijn met een laag alcoholpercentage. Deze wijn is niet bedoeld om te drinken. Hij smaakt scherp en dun, maar vormt de perfecte basis voor distillatie.

Er worden geen suikers of andere toevoegingen gebruikt tijdens de vinificatie. Dat is belangrijk, want de zuiverheid van de wijn bepaalt mee de kwaliteit van de cognac.

Het distillatieproces

De distillatie van cognac gebeurt volgens een vast en wettelijk vastgelegd proces. Er wordt gebruikgemaakt van traditionele koperen ketels, de alambic charentais. De distillatie moet plaatsvinden tussen het einde van de oogst en uiterlijk 31 maart van het daaropvolgende jaar.

De wijn wordt tweemaal gedistilleerd. De eerste distillatie levert een troebele vloeistof op met ongeveer 30 procent alcohol. Deze wordt brouillis genoemd. De tweede distillatie, de bonne chauffe, is cruciaal. Hierbij wordt alleen het middelste deel van de distillatie behouden, het zogenaamde hart. De voorloop en naloop worden verwijderd omdat ze ongewenste stoffen bevatten.

Het resultaat is een heldere eau de vie met een alcoholpercentage van ongeveer 70 procent. Deze alcohol is kleurloos en scherp, maar bevat al de aromatische basis van cognac.

Rijping op eikenhout

Na distillatie begint het langste en misschien wel belangrijkste deel van het proces: rijping. De eau de vie wordt opgeslagen in eikenhouten vaten, meestal gemaakt van Frans eiken uit bossen zoals Limousin of Tronçais. Het hout speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van smaak, geur en kleur.

Tijdens de rijping gebeurt er veel. De alcohol komt in contact met het hout, neemt tannines en aroma’s op en verzacht langzaam. Tegelijk verdampt elk jaar een klein percentage alcohol, wat bekendstaat als het aandeel van de engelen.

Cognac moet wettelijk minstens twee jaar rijpen op eikenhout. In de praktijk rijpen veel cognacs veel langer, soms tientallen jaren. Hoe langer de rijping, hoe complexer en ronder de smaak meestal wordt.

Blenden als ambacht

In tegenstelling tot wijn wordt cognac zelden gebotteld als product van één oogstjaar. Cognac is bijna altijd een blend van verschillende eaux de vie van verschillende leeftijden en soms ook verschillende crus. Het samenstellen van zo’n blend is het werk van de keldermeester.

De keldermeester bewaakt de stijl van het huis en zorgt ervoor dat elke cognac consistent smaakt, jaar na jaar. Dat vraagt een uitstekend geheugen voor aroma’s, een scherp smaakvermogen en jarenlange ervaring.

Door te blenden kan men complexiteit opbouwen, balans creëren en een herkenbare huisstijl behouden.

Leeftijdsaanduidingen op cognac

Op flessen cognac staan vaak afkortingen die iets zeggen over de leeftijd van de jongste eau de vie in de blend.

• VS betekent Very Special en rijpte minimaal twee jaar
• VSOP betekent Very Superior Old Pale en rijpte minimaal vier jaar
• XO betekent Extra Old en rijpte minimaal tien jaar

Naast deze officiële categorieën bestaan ook aanduidingen zoals Napoléon, Hors d’Age of aanduidingen met specifieke leeftijden. Deze termen worden vaak gebruikt voor oudere en complexere cognacs.

Hoe smaakt cognac?

De smaak van cognac is complex en gelaagd. Jonge cognacs zijn vaak fris en fruitig, met aroma’s van druif, appel en citrus. Oudere cognacs ontwikkelen tonen van vanille, karamel, noten, specerijen, gedroogd fruit en hout.

Ook florale aroma’s, zoals viooltjes of lindebloesem, komen vaak voor, zeker bij cognacs uit Borderies of Grande Champagne. De textuur wordt met de jaren zachter en ronder, en de afdronk langer en warmer.

De smaak hangt af van vele factoren: druif, bodem, distillatie, vat, rijping en blending.

Cognac drinken en gebruiken

Traditioneel wordt cognac puur gedronken, op kamertemperatuur, uit een tulpvormig glas dat de aroma’s concentreert. Tegenwoordig wordt cognac ook steeds vaker gebruikt in cocktails. Vooral jongere cognacs lenen zich daar goed toe.

Cognac past ook uitstekend bij gastronomie. Hij combineert goed met chocolade, kazen, paté en desserts. In de keuken wordt cognac soms gebruikt om sauzen te flamberen of extra diepte te geven.

ognac versus andere sterke dranken

Cognac wordt vaak vergeleken met whisky, rum of armagnac. Toch zijn er duidelijke verschillen. Cognac wordt gemaakt van wijn en niet van graan of suikerriet. De dubbele distillatie en rijping op eikenhout geven een eigen karakter.

Armagnac, een andere Franse wijnbrandewijn, wordt meestal maar één keer gedistilleerd en heeft vaak een robuuster profiel. Whisky volgt een totaal ander productieproces en gebruikt andere grondstoffen.

Cognac vandaag

Cognac is vandaag een wereldwijd luxeproduct. Grote merken exporteren het grootste deel van hun productie naar markten zoals de Verenigde Staten en Azië. Tegelijk is er een hernieuwde interesse in ambachtelijke cognac, kleinere producenten en terroirgedreven expressies.

Ook duurzaamheid speelt een steeds grotere rol. Veel wijnbouwers schakelen over op milieuvriendelijke technieken en experimenteren met biologische teelt en energiezuinige distillatie.

Meer dan een drankje

Cognac is geen gewone sterke drank. Het is een product waarin landbouw, wetenschap, traditie en cultuur samenkomen. Van druif tot glas duurt het proces jaren, soms decennia. Elke stap wordt gecontroleerd, geproefd en bijgestuurd.

Wie cognac drinkt, drinkt een stukje Franse geschiedenis en vakmanschap. Dat maakt cognac tot een drank die niet alleen wordt geconsumeerd, maar ook wordt beleefd.