Desembrood is geen gewoon brood. Het is een kunstwerk van smaak en textuur, een product van geduld en natuurlijke fermentatie. Terwijl veel broden met behulp van commerciële gist worden gebakken, vertrouwt desembrood op een oude techniek die bekend staat als desemfermentatie. In dit artikel zullen we dieper ingaan op wat desem is en hoe je desembrood kunt maken.

Wat is desem?

Desem, ook wel zuurdesem genoemd, is een mengsel van meel en water dat is gefermenteerd door wilde gisten en melkzuurbacteriën. Deze micro-organismen komen van nature voor in de omgeving en op het graan zelf. Wanneer ze worden gecombineerd met meel en water, beginnen ze een fermentatieproces dat deeg laat rijzen en een karakteristieke smaak en geur aan het brood geeft.

Geschiedenis van desem

Het gebruik van desem dateert al duizenden jaren terug. Oude beschavingen zoals de Egyptenaren en de Babyloniërs gebruikten al desem als rijsmiddel voor hun broden. Het is ook de methode die in de bijbel wordt genoemd, waar het wordt beschreven als 'het zuurdeeg des hemels.' Desem was de dominante methode voor broodbakken tot de introductie van commerciële gist in de 19e eeuw.

Hoe maak je desembrood?

Stap 1: Maak desemstarter

Het eerste en meest kritieke onderdeel van het maken van desembrood is het creëren van een desemstarter. Dit is een mengsel van meel en water dat wordt gefermenteerd door wilde gisten en melkzuurbacteriën. Volg deze stappen:

Ingrediënten:

• 100 gram volkorenmeel
• 100 ml water (bij voorkeur gefilterd of gedestilleerd)

Dag 1:

• Meng het meel en water in een glazen pot tot een dikke, pasta-achtige consistentie.
• Bedek de pot losjes met een doek of plasticfolie en laat het op kamertemperatuur staan.

Dag 2-7:

• Voeg dagelijks 100 gram volkorenmeel en 100 ml water toe aan de pot en roer het goed door.
• Je zult merken dat het mengsel begint te borrelen en luchtbelletjes vormt. Dit zijn tekenen dat de gisten actief zijn.

Dag 7:

• Je desemstarter moet nu licht zurig ruiken en actief borrelen. Het is klaar voor gebruik!

Stap 2: Bereid het desemdeeg

Ingrediënten:

• 400 gram tarwebloem
• 200 gram actieve desemstarter
• 10 gram zout
• 300 ml water

Bereiding:

• Meng de tarwebloem en water in een kom tot een ruw deeg.
• Laat het deeg 30 minuten rusten (autolyse).

Voeg de desemstarter en het zout toe aan het autolysedeeg en kneed het deeg gedurende ongeveer 10-15 minuten tot het elastisch en soepel is.

Bedek het deeg en laat het 3-4 uur op kamertemperatuur rijzen, waarbij je het elke 30 minuten vouwt en strekt (stretch-and-fold-methode).

Stap 3: Bakken van het desembrood

Verwarm de oven voor op 220°C en plaats een gietijzeren pot met deksel in de oven terwijl deze opwarmt.

Haal de hete pot uit de oven en leg het deeg voorzichtig in de pot. Plaats het deksel erop en bak gedurende 30 minuten.

Verwijder het deksel en bak nog 15-20 minuten tot het brood goudbruin en knapperig is.

Haal het brood uit de pot en laat het volledig afkoelen op een rooster voordat je het snijdt en geniet van je zelfgebakken desembrood!

Voordelen van desembrood

Desembrood biedt verschillende voordelen ten opzichte van brood dat is gerezen met commerciële gist:

Smaak: Desembrood heeft een complexe, nootachtige smaak met een lichte zuurheid die door de fermentatie wordt veroorzaakt.

Gezondheid: Het fermentatieproces maakt voedingsstoffen in het meel beter beschikbaar en kan de verteerbaarheid van het brood verbeteren.

Conservering: Desembrood heeft een langere houdbaarheid vanwege de zuurgraad, waardoor het minder snel bederft.

Glutentolerantie: Sommige mensen met glutenintolerantie kunnen desembrood beter verdragen vanwege de langzame fermentatie.

Conclusie

Desembrood is meer dan alleen een voedingsmiddel; het is een kunstvorm en een ambacht dat diepgaande kennis en toewijding vereist. Het proces van het maken van desemstarter en het bakken van desembrood is tijdrovend, maar de beloning is een heerlijk brood met een unieke smaak en textuur. Bovendien is desembrood een gezondere keuze voor degenen die de voordelen van natuurlijke fermentatie willen ervaren. Dus, waarom niet de uitdaging aangaan en je eigen desembrood proberen te maken? Je zult versteld staan van de smaak en de voldoening die het met zich meebrengt!